14歳で料理人になると決意、住み込みで修業をする。

　久世さんは、1983年に中学を卒業するとすぐに寿司職人になるために、住み込みで亀岡の「誠寿司」へ就職しました。この頃すでに日本の高校進学率は、94％を超えていました。クラスの友人がほとんど高校に行く中で進学せず就職という選択は、勇気のいることです。「勉強が嫌いでしたから」と久世さんは笑いますが、送り出す親御さんも相当の覚悟がなくては出来ないことです。住み込み修業中は、「とにかく厳しくて、失敗すれば殴られるのは当たり前。朝から夜遅くまで1日14時間は働いていました」と久世さん。

　誠寿司で7年が過ぎたとき、親方が久世さんの将来を考えて「他の店に行って和食を覚えた方がええ」と店から出しました。それは7年間で寿司職人の技術をすべて習得したということに他なりません。そして京都の老舗料理店「京料理やまの」へ行き、日本料理のイロハをたたき込まれます。お店の料理長（“親父”というそうです）について修行を積みました。和食調理の五法（生・煮る・焼く・揚げる・蒸す）を現場で学び、一通りの日本料理を作れるようになって、初めて一人前と呼ばれます。

　修行時代は調理技術だけではなく、先輩の動きや店の流れを把握して、料理をタイミング良くお客様にお出しできるよう、段取りを組む力をつけることが非常に重要です。盛り付け、焼き場、揚げ場、蒸し場、煮方などを経て、最後に辿り着くのが「板場」というお刺身を担当するポジションです。

　和食料理人の世界は、独特です。師匠である親父さんが店との折り合いが悪くなるとか、あるいは他店に引き抜かれたりすると、弟子も一緒に移転します。久世さんは親父さんと共に、日本料理店や旅館など様々なお店を点々と渡り歩きました。

お互いに尊敬し合える料理人倉嶋さんとの出会い。
料理人が存分に技術を発揮できる店「くらしま」の料理長となる。

　親父さんが次々と店を辞めるため、落ち着いて料理が出来ず、久世さんはついに親父さんと決別し一人立ちします。33歳のときでした。
　2009年、久世さんが勤める店にお客さんとしてやって来たのが倉嶋さんです。料理人としてのこだわりやセンスが似ていたため意気投合。勤務先が変わってもお互いに交友を深めてきました。

　昨年「店を作るので料理長になって助けてほしい」と倉嶋さんから連絡がありました。倉嶋さんがこだわった新しい店のコンセプトは、化学調味料などの添加物を使わない“食育の店”。また中卸を通さず直接生産者から安心安全で美味しい食材を仕入れ、リーズナブルにお客様に食べていただける店。魚は鳥取県の境港から直送、野菜は地元農家から仕入れています。昨年オープンしたお店は明るく温かく、家族連れや女性客にも人気です。

　毎日届く様々な珍しい魚。「さあ、この命をどのように食べていただこうか・・と考えるんです。命がなくなった魚が生まれ変わった姿でお客様の前に出る。すると、お客様が『わ～!! 美味しそう～!!』と感激される。その瞬間のために、魚を慈しみ心を込めて庖丁を入れます。そして頭の中に美しい絵を描いてから、丁寧に盛り付けていきます」

　料理人が最高の腕を発揮できるよう環境を整える経営者の倉嶋さん。その期待に応える久世さん。お互いへの厚い信頼感が、魂のこもった美味しい料理となって、今日も幸せな時間をつくります。

旬菜魚 くらしま

長岡京市神足２丁目３－１ バンビオ 1番館２階

TEL 075-963-6212